Wie mache ich das perfekte Vitello Tonnato?

💛 Vitello Tonnato – Ein Klassiker mit Seele & Familiengeschichte

Zartes Kalbfleisch, cremige Thunfischsoße und ganz viel Erinnerung.


🍽️ Mehr als nur ein Rezept – Vitello Tonnato erklärt

Es gibt Gerichte, die erzählen Geschichten. Von Sommerabenden, von Familientreffen, von kulinarischen Aha-Momenten. Vitello Tonnato ist so ein Gericht. Ursprünglich aus dem Piemont im Nordwesten Italiens, vereint es auf einmalige Weise zart gegartes Kalbfleisch mit einer fein abgestimmten Thunfischcreme – eine Kombination, die man nicht vergisst.


👨👩👦 Warum ich Vitello liebe

Mein erstes Vitello Tonnato hat mein Vater für uns gemacht. Ich war ein schwieriger Esser. Rosa Fleisch? Thunfischsoße? Kapern? NEEEIIIN! Das ging für mich gar nicht. 😅

Aber dann war da dieser Moment – mein Vater, geduldig wie immer, hatte es liebevoll zubereitet. Und irgendwann probierte ich doch. Und BOOM – das war der Start meiner Feinkostreise. Dieses Vitello war anders. Es war weich, rund, elegant und einfach nur lecker. Seitdem ist es fester Bestandteil all unserer Feiern. 🎉

„An jeder Party stehen alle immer nur um unsere Berkel und erwarten ein leckeres Vitello Tonnato.“ – Oliver

🕰️ Warum langsam besser ist

Das Geheimnis liegt in der Zubereitung: Statt das Fleisch zu kochen, wird es bei niedriger Temperatur im Ofen langsam gegart – mit einem Glas Weißwein im Topf für sanfte Feuchtigkeit. Das Fleisch bleibt dadurch perfekt rosa und unglaublich zart. Der entstandene Sud wird später zur Basis der Soße – nichts geht verloren, alles bekommt seinen Platz. 🥂

📜 Rezept: Mein einfaches Vitello Tonnato

Zutaten (für 6–8 Personen):

Für das Fleisch:

  • 1 Kalbsnuss (ca. 3–4 kg)
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • Salz & schwarzer Pfeffer

Für die Thunfischsoße:

  • 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (abgetropft)
  • 10 Eigelb
  • 2–3 Sardellenfilets
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1–2 EL Weißweinessig
  • 2 EL vom Kalbsfond
  • ca. 300 ml Rapsöl
  • ca. 100 ml mildes Olivenöl
  • 5–6 schwarze Oliven
  • Salz & PfefferNuutro+6Pinterest+6Gastore+6

📝 Zubereitung: Schritt für Schritt zu deinem perfekten Vitello Tonnato

🥩 Das Fleisch

  1. Kalbsnuss vorbereiten:
    Die Kalbsnuss aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. In einer großen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten – nur so lange, bis sich die Poren schließen. Wir wollen keine Kruste, sondern nur Röstaromen und Schutz fürs Fleisch.

  2. Würzen & in den Topf:
    Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Kalbsnuss in einen ofenfesten Topf mit Deckel legen. Auf den Boden des Topfs ein Glas trockenen Weißwein geben – das verhindert, dass das Fleisch ansetzt, und sorgt für eine feuchte Garumgebung.

  3. Langsam garen im Ofen:
    Den Topf mit Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben – 120 °C Umluft. Die Garzeit hängt von der Größe ab: Bei 3,8 kg rechne ich mit etwa 3 bis 4 Stunden. Wichtig ist die Kerntemperatur: Bei 55 °C nehme ich das Fleisch raus.

  4. Nachziehen & kühlen:
    Die Kalbsnuss sofort in Alufolie wickeln und bei Raumtemperatur ruhen lassen. So zieht sie nach und bleibt im Inneren wunderbar rosa. Anschließend über Nacht im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen – das erleichtert das Schneiden enorm.

  5. Fond aufbewahren:
    Den Sud aus dem Topf auf keinen Fall wegschütten! Ab in eine Schüssel und kalt stellen. Durch die enthaltene Gelatine wird er schön glibberig – ein perfekter Geschmacksträger für die Soße.

🐟 Die Thunfisch-Mayonnaise

  1. Thunfischbasis mixen:
    Thunfisch, Sardellen, schwarze Oliven, Senf und Essig in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste pürieren.

  2. Mayonnaise aufschlagen:
    Die Eigelbe in einer Schüssel oder Küchenmaschine cremig aufschlagen. Dann langsam – erst das Rapsöl, dann vorsichtig etwas Olivenöl – einarbeiten, bis eine stabile, dicke Mayonnaise entsteht.

  3. Abschmecken & verfeinern:
    Die Thunfischpaste und 2 gehäufte Esslöffel vom abgekühlten Kalbsfond unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und weiterem Essig fein abschmecken. Die Soße sollte vollmundig, nicht zu fischig und schön rund im Geschmack sein.

🍽️ Anrichten & Servieren

  1. Kalbfleisch schneiden:
    Am nächsten Tag das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Berkel hauchdünn aufschneiden – das ergibt nicht nur optisch, sondern auch sensorisch den besten Genuss.

  2. Anrichten:
    Die Scheiben auf einer großen Platte oder auf Tellern fächerartig auslegen. Mit der Thunfischsoße nappieren – gerne großzügig!

  3. Garnieren & genießen:
    Mit Kapern bestreuen und nach Belieben mit etwas Zitronenzeste oder frischen Kräutern verfeinern.


🧊 Ein Wort zur Haltbarkeit

Mayonnaise wird meist mit rohem Eigelb aufgeschlagen. Das birgt natürlich immer ein gewisses Risiko. Wer das Vitello Tonnato zudem länger auf einem Buffet stehen haben möchte, tut gut daran, eine Alternative zu nehmen. Zum Beispiel, indem die Eier für 7 Minuten vorgekocht werden. Dabei stockt das Eiklar, während die Eigelb noch leicht flüssig bleiben, aber anpasteurisiert sind.

Aufwändiger ist es, die Eigelb zu vakuumieren und bei 65 °C Sous Vide für 15 Minuten zu pasteurisieren. Man kann Mayonnaise sogar mit hartgekochtem Eidotter zubereiten, sie gelingt nur etwas mühseliger.

Wem das alles zu unsicher ist, dem bleibt noch der Griff zu fertiger Mayonnaise. Hier kann ich besonders die vegane Mayonnaise von Emils empfehlen. Garantiert ohne Ei und dazu sehr lecker und ohne Zusatzstoffe!

Das Vitello Tonnato mit dem rohen Ei hält sich auch locker 5 Tage im Kühlschrank. Die pasteurisierten oder ei-freien Varianten etwas länger.


📖 Hinweise zum Rezept

Mein Rezept stützt sich natürlich auf das von meinem Vater und was ich über die Jahre in der Küche gelernt habe. Es handelt sich natürlich trotzdem um ein Originales traditionelles Rezept der italienischen Küche. Das Kalbfleisch stammt  vom Tiroler Milchkalb. Der Thunfisch kommt aus der Dose und stammt aus Handleinenfang. Das ist nicht dasselbe wie Langleinenfang und man muss wirklich auf das Kleingedruckte schauen. Die Dose gibt es inzwischen für unter drei Euro. Das ist nicht mal das Geld für ein Glas Wein beim Lieblingsitaliener. Wer Salzkapern bekommt, hat den unverfälschten Kaperngeschmack, sollte sie aber kurz wässern.


🐌 Slow Food & Nachhaltigkeit

Vitello Tonnato ist ein Paradebeispiel für die Slow Food-Philosophie: hochwertige Zutaten, traditionelle Zubereitung und bewusster Genuss. Durch die Verwendung von nachhaltig gefangenem Thunfisch und regionalem Kalbfleisch unterstützt du nicht nur die Umwelt, sondern auch lokale Produzenten.


💬 Fazit

Vitello Tonnato ist mehr als ein Rezept. Es ist ein Erlebnis – und für mich ein Stück Kindheit. Probier es aus, nimm dir Zeit, und vielleicht wird es auch bei dir zum Klassiker auf jeder Feier. 💛

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